¿Qué es emulsionar? ¡Descubre esta técnica culinaria!

¿Sabes preparar mayonesa casera? ¡Entonces ya sabes lo que es emulsionar! Y es que la mayonesa es una de las emulsiones más conocidas, junto a alioli, el pilpil o las vinagretas, ¡nuestras favoritas! Y es que no podemos imaginarnos una ensaladita sin una deliciosa vinagreta, ¡nos encantan! Y son perfectas para hacer recetas de ensaladas.

Pero, ¿qué es emulsionar? La emulsión ocurre cuando unimos dos líquidos que en principio se dispersan,  es decir, lo que ocurre cuando mezclamos agua y aceite, que no permiten que se junten. Para lograr una mezcla y vencer esta situación, tenemos que batir poco a poco añadiendo el líquido más acuoso al más viscoso, para que el espesor de este ejerza presión sobre el otro. Pero para que esa emulsión sea estable, se necesita añadir un tercer componente a la mezcla, que sea afín al ingrediente más viscoso y a la vez al más ligero. ¿Cómo? En el caso de la mayonesa, es el huevo el que ayuda a la emulsión, por sus proteínas.

Uno de los mejores agentes emulsionantes, y un clásico de nuestra dieta mediterránea, es el aceite de oliva. Ya que no solo realza sino que aporta sabor y brillo, ¡además de ser muy saludable! Pero uno de los riesgos que tenemos al elaborar una emulsión es que se corte, como a veces pasa con la mayonesa.

Si vemos que la mayonesa se nos va cortar por exceso de aceite, se puede añadir un poco de agua tibia. Igualmente, si vamos a incorporar vinagre, se puede hervir previamente y evitaremos que se corte.

La principal razón por la que una mezcla se corta es porque alguno de los ingredientes está a una temperatura inadecuada, como en el pipil, que se desligará cuando esté demasiado caliente.

Pero a nosotros, nos encanta preparar unas fantásticas vinagretas para nuestras ensaladas favoritas, ¡y es que una ensalada no es nada sin su aliño! Las vinagretas son salsas emulsionadas gracias a la mezcla de dos líquidos con densidades diferentes, habitualmente aceites, o  en ocasiones con yogur, con nata… y suelen incluir otro ingrediente ácido como el vinagre. Además, para darle sabor se puede condimentar con una gran variedad de especias. Si lo prefieres, puedes empezar por un básico, una vinagreta de perejil:

¡Varilla en mano! Empieza mezclando en un bol el vinagre con sal y pimienta, añade aceite de oliva y perejil picado y emulsiona bien. ¡Perfecta para tu ensalada de hoy!

Y si prefieres una salsa más elaborada y diferente para un plato más especial, como esta Ensalada de Escarola con Emulsión de Tomate, sólo tendrás que hacer una emulsión triturando los tomates pelados, 60 ml de aceite de oliva, sal y pimienta. 

¡Seguro que tienes tus trucos para preparar las mejores y más sabrosas emulsiones! ¡Cuéntanoslos en un comentario!