Berenjena con pesto de berros

¿Quieres aumentar tu consumo de berros pero no sabes cómo?

¡Esta receta te va a encantar!

Precalienta el horno a 180ºC y asa las berenjenas enteras sobre la rejilla durante 40 minutos. Ralla el queso parmesano y reserva. Aprovecha para ir picando las almendras.
Maja un puñado de hojas de berros en el mortero, añade las almendras, los piñones y machaca.
Suma el aceite de oliva junto con el queso parmesano, mezcla y salpimenta a gusto
Parte las berenjenas por la mitad y cubre por encima con la salsa. En un plato coloca una base de berros y encima la berenjena.
Termina con un poco de queso feta desmenuzado, almendras troceadas y una cucharada de miel sobre la berenjena.